サツマイモはおかずや焼き芋、お菓子やスイーツに取り入れても美味しいですよね！
私はサツマイモが大好物なので、サツマイモ味の食べ物があると迷いなく買います（笑）
回転寿司に行っても大学芋に注文は必須です^^
そんなサツマイモ好きの私が今回はサツマイモの甘さについて解説しようと思います！
サツマイモの栄養成分
まずは栄養成分についてです
下の図は、サツマイモ（皮付き、生）100ｇの成分です
| エネルギー | 127kcl |
| たんぱく質 | 0.9g |
| 脂質 | 0.5g |
| 炭水化物 | 33.1g |
| 食物繊維 | 2.8g |
| カリウム | 380mg |
| 葉酸 | 49μg |
| ビタミンC | 25mg |
| ビタミンE | 1mg |
文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
見ての通り炭水化物の量が多いことがわかりますね
実はサツマイモの主成分は炭水化物となっていて、その90％は非常に消化率の高いでんぷんとなっています
甘さの秘密
結果から言うと、さつまいもの甘さに関わる主な糖類には、デンプンから生成されるフルクトース、グルコース、スクロース、マルトースがあります。なかでもスクロースとマルトースの占める割合が大きく、このうちマルトースは未加熱のさつまいもにはほとんど含まれず、加熱によって糊化したでんぷんにβ-アミラーゼという酵素が作用することで多量に作られます。このマルトースが甘みを呈しているためサツマイモは甘いのです。
まとめるとこのような文章になるのですが、正直よくわからないですよね（笑）
そこで図などを使って細かく説明していきます！
フルクトース、グルコース、スクロース、マルトースとは
カタカナばかりだし語尾は似てるし、よくわからないですよね（笑）
そこで図にしてみました！
まずは、体のエネルギー源である炭水化物（パン、ごはん、いも等に多く含まれる栄養素）は、消化されやすい糖質と消化されにくい食物繊維に分けられます。さらに単糖類と二糖類からなる糖類と、多糖類、糖アルコールに分類ができます。
多糖類は単糖などが多数結合したもので、単糖類は糖質の最小単位、二糖類はその単糖類が二分子結合したものです。
つまり図で表すとこのような感じです
この単糖類にフルクトースとグルコースが分類され、二糖類にマルトースとスクロース、多糖類にでんぷんが分類されます
ちなみにそれぞれ別名もあります
フルクトース＝果糖
グルコース＝ブドウ糖
マルトース＝麦芽糖
スクロース＝ショ糖、砂糖
マルトース（麦芽糖）について
最初に説明した通りサツマイモの甘味に関わる糖類はマルトースとスクロースで、最も含量が多いのがマルトースです
マルトースは先ほど説明した通り二糖類に分類され、デンプンが分解されることで作られます
また、水あめの主成分で穏やかな甘みを持ちます
βアミラーゼと糊化について
先ほど説明したマルトースは、このサツマイモに含まれるβアミラーゼという酵素によって生成されます
つまりデンプンの形からマルトースの形に分解するためにβアミラーゼはハサミのような役割をするということなのです
そしてこのβアミラーゼは加熱されていない状態でデンプンを分解することはできず、デンプンが加熱され糊化した状態になることでマルトースを生成することが出来るようになります
ちなみに糊化とはデンプンが水を吸収し柔らかく消化の良い状態になることを言います（例：ご飯を炊く、パスタを茹でるなど）
まとめ
まとめるとサツマイモを水分と共に加熱するとサツマイモに含まれるデンプンが糊化し、それによって活動できるようになったβアミラーゼが甘味成分を持つマルトースを生成することで、甘いサツマイモが出来上がるのです
そしてサツマイモのデンプンが糊化を始める温度が65度～75度あたりでβアミラーゼが最も活発に働くのが70度前後で80度を超えてしまうと働かなくなってしまうため、65度～80度の温度帯を長く保つことにより多くのマルトースを生成でき、甘味の強いサツマイモを作ることが出来ます
最後に
ここまでサツマイモの甘味について説明してきましたがご理解いただけましたか？
これから冬にかけてサツマイモが旬の時期なので是非煮物や大学芋などにして食べてみてください！
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